Buvo pranešimų, kuriuose buvo keliamas klausimas, ar karšto oro gruzdintuvės yra kenksmingos ir ar jos nekelia vėžio pavojaus. Nors pačios karšto oro gruzdintuvės nesukelia vėžio, tačiau kepant karštam ore susidaro junginiai, vadinami akrilamidais, kurie yra „tikėtini“ kancerogenai (vėžį sukeliančios medžiagos).
Karšto oro gruzdintuvės yra naudingos tuo, kad jose galima išgauti kepto maisto skonį ir tekstūrą, tačiau su minimaliu kiekiu aliejaus (taip sumažinama širdies ligų rizika). Mažas aliejaus kiekis taip pat sumažina akrilamidų poveikį, palyginti su kepimu keptuvėje. Kadangi kancerogenų rizika kepant ore yra mažesnė nei kepant giliai, paprastai tai laikoma saugesniu maisto ruošimo būdu.
Karšto oro gruzdintuvės ir gilios keptuvės
Karšto oro gruzdintuvės nuo fritavimo įrenginių skiriasi tuo, kad iš esmės veikia kaip stalviršio konvekcinė orkaitė. Norint kepti maisto produktus karštam ore, šalia keptuvės viršaus esantis kaitinimo elementas skleidžia šilumą į kepimo kamerą. Dideliu greičiu veikiantis ventiliatorius tuo pat metu aplink maistą cirkuliuoja mažyčiai aliejaus lašeliai ir karštas oras. Taip gaunamas maisto gaminimo būdas, artimesnis kepimui, o ne kepimui.
Karšto oro gruzdintuvėse naudojama labai mažai aliejaus, palyginti su keptuvėmis. Tačiau maisto produktai (ypač didesni gabalai, pvz., vištienos krūtinėlės) juose kepa ilgiau, nes keptuvėse naudojamo aliejaus savitoji šiluma yra didesnė nei karšto oro gruzdintuvėse naudojamo įkaitinto oro.
Karšto oro gruzdintuvių privalumai
Apskritai kepimas karštame ore laikomas sveikesniu nei kepimas gilioje keptuvėje. Tai ypač aktualu atsižvelgiant į ryšį tarp kepto maisto ir širdies ligų.
Atlikus 2021 m. 19 tyrimų analizę, padaryta išvada, kad didelis kepto maisto vartojimas yra susijęs su 22 % koronarinės arterijos ligos, 37 % širdies nepakankamumo ir 37 % insulto rizika.
Yra ir kitų galimų kepimo ore privalumų:
Geresnė svorio kontrolė
Reguliarus kepto maisto vartojimas siejamas su nutukimu. 2015 m. žurnale „ Nutrients “ paskelbtoje apžvalgoje teigiama, kad daugiau nei keturis kartus per savaitę valgant keptą maistą nutukimo rizika padidėja 37 %, palyginti su kepto maisto vartojimu rečiau nei du kartus per savaitę.
Tai neturėtų stebinti, atsižvelgiant į tai, kad 100 g gruzdintų bulvyčių porcijoje yra 2,7 g sočiųjų riebalų (tokių, kurie užkemša arterijas) ir 274 kalorijos. Priešingai, 2015 m. žurnale „Journal of Food Science“ atlikto tyrimo duomenimis, oro keptuvėje keptose bulvytėse yra 75 % mažiau sočiųjų riebalų nei keptose gruzdinant.
Nutukimas savaime yra susijęs su daugeliu ligų, pvz:
- Aukštas kraujospūdis
- Dideliu cholesterolio kiekiu
- 2 tipo cukriniu diabetu
- Vainikinių arterijų liga
- Insultu
- Tulžies pūslės liga
- Osteoartritas
- Miego apnėja
Antsvoris arba nutukimas taip pat yra 13 skirtingų vėžio rūšių rizikos veiksnys:
- Išsėtinė mieloma
- Krūties vėžio po menopauzės
- Stemplės vėžio
- Skydliaukės vėžys
- Kasos vėžys
- Gimdos vėžys
- Inkstų vėžys
- Kiaušidžių vėžys
- Storosios žarnos vėžys
- Tiesiosios žarnos vėžys
- Kepenų vėžys
- Tulžies pūslės vėžys
- Skrandžio vėžys
Sumažintas perkaitinto aliejaus poveikis
Naudojant karšto oro keptuves, maistui „iškepti“ užtenka kelių šaukštų aliejaus. Kepant giliose keptuvėse ne tik sunaudojama daugiau aliejaus, bet ir kyla didesnė rizika pakartotinai naudoti ir pašildyti aliejų. Tai kelia tam tikrą pavojų sveikatai.
Kai kepimo aliejus kaitinamas aukštoje temperatūroje, keičiasi jo sudėtis ir išsiskiria galimai kancerogeninė cheminė medžiaga akroleinas. Jei aliejus naudojamas pakartotinai (vadinamas „termiškai netinkamai naudojamu aliejumi“), akroleino susidaro daugiau.
Termiškai netinkamai naudojamas aliejus turi daug žalingų padarinių:
- Pakartotinai panaudotos aliejaus įkvėpimas ir nurijimas gali sukelti chromosominius pokyčius, kurie gali sukelti vėžį. 2019 m. atliktų tyrimų apžvalgoje teigiama, kad pakartotinai perkaitintas kepimo aliejus yra susijęs su padidėjusia krūties, plaučių, storosios žarnos ir prostatos vėžio rizika.
- 2019 m. atliktų tyrimų su gyvūnais metu nustatyta, kad pakartotinai pašildyto aliejaus vartojimas gali sukelti krūties vėžio savaimines metastazes (išplitimą į tolimus organus), ypač plaučius.
Kadangi karšto oro keptuvėse naudojamas tik nedidelis kiekis aliejaus, ši rizika labai sumažėja.
Greitojo maisto įstaigose, taip pat namuose, siekiant sumažinti išlaidas, karšto oro keptuvėse esantis aliejus dažnai naudojamas pakartotinai. Kai kuriose šalyse reglamentuojama, kiek kartų aliejus gali būti pakartotinai pašildomas. Šiuo metu Jungtinėse Valstijose tokių taisyklių nėra.
Gaminkite saugiau
Nacionalinės priešgaisrinės apsaugos asociacijos užsakymu atlikto tyrimo duomenimis, kepsninės ir gruzdintuvės kasmet sukelia didžiausią dalį gaisrų namuose. Keptuvėse taip pat žūsta daugiausia žmonių, palyginti su visų kitų rūšių gaisrais, kylančiais gaminant maistą namuose.
Net ir nesant gaisro, keptuvės paprastai sukelia sunkesnius nudegimus nei kitų rūšių terminiai nudegimai. Komercinėse virtuvėse beveik pusė visų užregistruotų nudegimų patiriami dėl kepimo.
Kadangi karšto oro keptuvėse naudojama nedaug aliejaus, gaisrų ir aliejaus nudegimų rizika yra mažesnė. Įrenginius taip pat lengviau valyti.
Karšto oro gruzdintuvės ir vėžys
Pašildytas aliejus gali būti kancerogeniškas, tačiau toks pat yra ir kepimo procesas. Didžiausią susirūpinimą kelia du galimi kancerogenai – akrilamidai ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH), kurie susidaro kepimo metu.
Akrilamidai
Akrilamidas yra kancerogenas, kuris gali susidaryti tam tikruose maisto produktuose gaminant maistą aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, kepant, skrudinant ir skrudinant. Akrilamidai susidaro ne iš paties kepimo aliejaus, o kai cukrus ir amino rūgštis, vadinama asparaginu, yra veikiami itin aukštos temperatūros. (Akrilamidai taip pat susidaro cigarečių dūmuose.)
Asparagino daugiausia yra augaliniuose šaltiniuose, pavyzdžiui, neskaldytuose grūduose, sojoje, riešutuose, ankštinėse daržovėse, šparaguose ir bulvėse. Gyvūninės kilmės šaltiniai yra paukštiena, jautiena, kiaušiniai, tam tikros žuvys ir jūros gėrybės bei pieno produktai.
Iš visų maisto ruošimo būdų daugiausia akrilamido susidaro kepant. Daug mažiau jo susidaro kepant ir skrudinant (o verdant garuose ar mikrobangų krosnelėje susidaro nedaug arba visai nesusidaro).
Kadangi kepant karštame ore naudojama mažiau aliejaus, akrilamido susidaro mažiau.
Aplinkos apsaugos agentūra akrilamidą priskiria B2 grupės kancerogenams, t. y. „tikėtinam kancerogenui“. Didžiausią riziką kelia cigarečių dūmai, tačiau kai kurie tyrimai sieja su maistu gaunamą akrilamidą su krūties, kiaušidžių, gimdos ir kepenų vėžiu.
Nors visiškai išvengti akrilamido negalima, kepdami ore galite dar labiau sumažinti jo susidarymą:
- Prieš kepant krakmolingas daržoves (pvz., bulves) 15-30 minučių pamirkyti vandenyje
- Krakmolingus maisto produktus kepdami ne iki rudos, o aukso geltonos spalvos
- Naudojant aukštesnę temperatūrą ir trumpesnį kepimo laiką
Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH)
Asparaginas – ne vienintelis susirūpinimą keliantis dalykas, kai kalbama apie vėžį. Kepant maistą aukštoje temperatūroje susidaro potencialūs kancerogenai, vadinami policikliniais aromatiniais angliavandeniliais (PAH), kurie išsiskiria su kepimo dūmais ir yra įkvepiami.
Kepant gilioje keptuvėje susidaro daugiau PAH nei gaminant kitais būdais, nes naudojama daugiau aliejaus. 2016 m. Kinijoje atliktame tyrime nustatyta, kad aliejaus garuose esantys PAH yra tiesiogiai susiję su dideliu moterų plaučių vėžio paplitimu toje šalyje.
Kadangi kepant karštame ore sunaudojama daug mažiau aliejaus (o kepimo dūmai dažniausiai susidaro įrenginyje), PAH poveikis taip pat yra mažesnis.
Apibendrinimas
Yra įrodymų, kad kepimas karštame ore susijęs su kancerogenų, galinčių sukelti įvairių rūšių vėžį, susidarymu. Tai tokie tikėtini kancerogenai kaip akroleinas, akrilamidai ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH).
Tokia pati rizika gali kilti ir kepant karštame ore, nors manoma, kad ji yra gerokai mažesnė, nes naudojamas tik nedidelis aliejaus kiekis, kepant aliejus neišsiskiria į aerozolius ir kepimo aliejus nėra naudojamas pakartotinai (kaip dažnai būna kepant giliai).
Svarbiausia, kad kepimas ore turėtų būti mažiau kenksmingas nei gruzdinimas. Tačiau tam tikra rizika išlieka.
Turinio politika ir įspėjimas
Mūsų svetainėje pateikiama tik bendro pobūdžio informacija, kuri neturi daryti įtakos skaitytojo apsisprendimui įsigyjant ir/ar vartojant maisto papildus. Jei sergate specifine liga, ar vartojate papildomus vaistus ar maisto papildus, būtinai prieš pradėdami vartoti naujus maisto papildus pasikonsultuokite su savo gydytoju ar vaistininku. Straipsnyje pateikta informacija nėra autoriaus asmeninė nuomonė. Ši informacija nėra skirta reklamuoti maisto produktus ar papildus. Ši informacija negali būti interpretuojama kaip gydymo ar kitokio pobūdžio sveikatos klausimų sprendimo rekomendacija. Raginame sprendimus, susijusius su asmenine sveikata, priimti asmeniškai, įvertinus įvairius informacijos šaltinius. Jeigu pastebėjote netikslumų ar turite komentarų, nusiskundimų, patarimų dėl pateikto turinio, prašau susisiekite el. paštu [email protected] arba svetainėje nurodytais rekvizitais.
Šaltiniai
- Lee JS, Han JW, Jung M, Lee KW, Chung MS. Effects of thawing and frying methods on the formation of acrylamide and polycyclic aromatic hydrocarbons in chicken meat. Foods. 2020;9(5):573. doi:10.3390/foods9050573
- Honerlaw JP, Ho YL, Nguyen XMT, et al. Fried food consumption and risk of coronary artery disease: the Million Veteran Program. Clin Nutr. 2020 Apr;39(4):1203–1208. doi:10.1016/j.clnu.2019.05.008
- Daniali G, Jinap S, Hajeb P, Sanny M, Tan CP. Acrylamide formation in vegetable oils and animal fats during heat treatment, Food Chemistry, 2016;212:244-249. doi:10.1016/j.foodchem.2016.05.174
- Qin P, Zhang M, Han M, et al. Fried-food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of observational studies. Heart. 2021;107:1567-1575. doi:10.1136/heartjnl-2020-317883
- Gadiraju TV, Patel Y, Garziano JM, Djousse L. Fried food consumption and cardiovascular health: a review of current evidence. Nutrients. 2015 Oct;7(10):8424–8430. doi:10.3390/nu7105404
- U.S. Department of Agriculture. Fast foods, potato, french fried in vegetable oil.
- Teruel MR, Gordon M, Linares MB, Garrido M, Ahromrit A, Niranjan K. A comparative study of the characteristics of French fries produced by deep fat frying and air frying. J Food Sci. 2015;80(2):E349-E358. doi:10.1111/1750-3841.12753
- Centers of Disease Control and Prevention. How overweight and obesity impacts your health.
- National Cancer Institute. Obesity and cancer.
- Basaran B, Cuvalci B, Kaban G. Dietary acrylamide exposure and cancer risk: a systematic approach to human epidemiological studies. Foods. 2023 Jan;12(2):346. doi:10.3390/foods12020346
- Ganesan K, Sukalingam K, Xu B, et al. Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):488-505. doi:10.1080/10408398.2017.1379470
- Zhang J, Chen X, Yang R, et al. Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice. Cancer Prev Res (Phila). 2019;12(11):741-750. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-19-0226
- National Fire Protection Association. Home cooking fires.
- Reichard AA, Konda S, Jackson LL. Occupational burns treated in emergency departments. Am J Ind Med. 2015 Mar;58(3):290–298. doi:10.1002/ajim.22407
- U.S. Food and Drug Administration. Acrylamide questions and answers.
- U.S. Food and Drug Administration. Acrylamide and diet, food storage, and food preparation.
- St. Helen G, Jacob P, Peng M. Intake of toxic and carcinogenic volatile organic compounds from secondhand smoke in motor vehicles. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2014 Dec;23(12):277. doi:4–2782.10.1158/1055-9965.EPI-14-0548
- Navruz-Varlı S, Mortaş H. Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes. Front Nutr. 2024;10:1297069. doi:10.3389/fnut.2023.1297069
- Yao Z, Li J, Wu B, Hao X, Yin Y, Jiang X. Characteristics of PAHs from deep-frying and frying cooking fumes. Environ Sci Pollut Res Int. 2015 Oct;22(20):16110-20. doi:10.1007/s11356-015-4837-4
- Xue Y, Jiang Y, Jin S, Li Y. Association between cooking oil fume exposure and lung cancer among Chinese nonsmoking women: a meta-analysis. Onco Targets Ther. 2016;9:2987–2992. doi:10.2147/OTT.S100949
